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    鹵肉配方及制作流程

    2017/08/29 11:01
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    評論:
     
    1. 打包配料。分兩包,其中,辣椒和蔥一包,其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。
    2. 把裝辣椒和蔥的放一邊不管,另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包,溫水下料包)。煮好后,料包撈出,涼水沖洗,顏色不發黑后放置待用,煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現:這個料包水其實可以留著呦,只要是做跟肉有關的,都可以放一點點,但是放多了就完蛋了)
    3. 準備高湯,清水三十斤,雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋,大火燒開撇清浮沫,然后轉小火熬制六個小時左右?! ?/div>
    4. 炒糖色老冰糖200克,植物油100克,開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅,大泡轉小泡就可以下水了。
    5. 合料階段。高湯熬制好后,濾清,然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋,并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽,350克左右。
    6. 這期間再準備一個小料包,準備兩錢甘草,在熬制兩個小時的時候下鍋。熬制好后,取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉,然后關火,自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子,會讓鹵湯發酸)
    7. 約莫十個小時以后(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下,室溫低時間適當延長,室溫高時間適當縮減),放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)燜制到七成熟,就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然后關火,自然冷卻,冷卻后蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個,五花肉若干) 
    8. 如果室溫較高,則過十五小時后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存)補充說明,到第二次鹵煮的時候,料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超過12小時,也絕對不能泡超過三天?!  ?/div>
    9. 調味階段,這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果:6克八角:4克白芷:4克蓽拔:3克肉桂:6克老姜(生姜也行):6克花椒:6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放,15克就蠻多了)小茴香:5克香葉:5克草豆蔻:3克香砂:3克山奈:3克肉豆蔻:5克丁香:3克陳皮:1克干辣椒:喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荊條是香,但是辣味不夠,兩者可以調整的)鹽:看個人口味啦。
    10. 現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開,十分鐘就可以,把里面的渣滓徹底濾掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是,第一階段下來后,鹵湯應該是在20斤左右,如果離這個標準差的很遠,上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了,不過百度下就知道的七七八八了)
    11. 然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的,如海鮮一類的千萬別放里面,素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。肉鹵到七成熟以后,用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。在鹵過三四遍肉之后,可以鹵一只雞,給鹵湯提味。如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同時必加甘草。鹵禽類和牛肉制品時,請放三克左右的千里香 香排草和香茅草
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